Технологический процесс производства томатных соусов. Полуфабрикаты концентрированных томатных продуктов используют для производства первых и вторых обеденных блюд, томатных соусов. Томатные соусы изготавливают также из свежих зрелых томатов.
Подготовка сырья. Сырье и материалы, применяемые для изготовления соусов томатных, должны отвечать действующим техническим условиям и стандартам.
Томаты, поступившие на переработку, моют в последовательно установленных двух моечных машинах, инспектируют, удаляя: плодоножку, недозрелые и плесневелые плоды, ополаскивают под. душем. Процессы для подготовки протертой томатной массы проводят в соответствии с инструкцией по производству концентрированных томатных продуктов.
Для «Соуса кубанского» используют томаты, очищенные от кожицы. Очистку томатов от кожицы производят, обрабатывая плоды острым паром или паровакуумным способом. Можно использовать для выработки «Соуса кубанского» куски томатов, мятые и деформированные плоды, отобранные при производстве томатов» натуральных без кожицы.
Томатное пюре и томатная паста поступают на производства в стеклянных и жестяных банках. Томатные продукты финишируют на финишере.
При выработке «Соуса томатного острого», «Соуса черноморского», «Соуса кубанского», «Соуса астраханского» и «Соуса аппетитного» в томатную массу дозируют тонкоизмельченные пряности или в виде вытяжки - водной, уксусной или в виде СС>2-экстрак- тов.
Варка томатных соусов. Процесс варки томатных соусов проводят в вакуум-аппаратах или двустенных котлах из нержавеющей стали. Продолжительность варки всех соусов томатных из свежих томатов не должна превышать 45 мин, а из концентрированных томатопродуктов - 15-20 мин. Процесс варки заканчивают при достижении содержания сухих веществ в увариваемой массе величины, соответствующей требованиям стандарта на тот или иной вид соуса.
В зависимости от рецептуры соусы томатные выпускают следующих наименований: «Соус томатный острый», «Соус кубанский», «Соус томатный по-грузински», «Соус томатный черноморский», «Соус томатный острый «Деликатес», «Соус астраханский», «Соус аппетитный», «Срус летний», «Соус херсонский».
Особенности приготовления отдельных видов томатных соусов. «Соус томатный острый». При варке соуса из свежеприготовленной томатной массы в варочный аппарат загружают часть необходимой для данной варки томатной массы так, чтобы была покрыта поверхность нагрева, и начинают уваривание при непрерывном помешивании и доливе остального количества томатной массы. Когда томатную массу уварят до 18-19% сухих веществ, в аппарат загружают просеянные сахар-песок п соль по рецептуре. В конце варки добавляют вытяжку из пряностей, измельченный чеснок и уксусную эссенцию в соответствии с рецептурой.
Приготовляя соус из концентрированных томатных продуктов, их загружают полностью по рецептуре в варочный аппарат, причем томатную пасту разводят до 18-19% сухих веществ, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар- песок, пряности, чеснок и уксусную эссенцию. При производстве данного соуса без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту в виде раствора из расчета 0,5 кг на 1 т готовой продукции.
«Соус кубанский». В варочный аппарат загружают очищенные от кожицы томаты, добавляют необходимое количество соли и сахара-песка, массу доводят до кипения и уваривают при перемешивании. За 10-15 мин до конца варки добавляют мелко размолотые черный и душистый перец, мелко нарезанные или пропущенные через волчок лук и чеснок, гвоздику и корицу в виде порошка и горчицу. За 4-5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту с учетом естественной кислотности томатной массы, но не менее 50% количества, предусмотренного рецептурой.
«Соус томатный черноморский». Свежую протертую томатную массу загружают в варочный аппарат и уваривают примерно до содержания сухих веществ 18-20%. При производстве соуса из концентрированных томатных продуктов необходимо томатную пасту развести до содержания сухих веществ 20%, а томатное пюре в зависимости от исходного содержания сухих веществ предварительно уварить до их содержания 18-20% либо, если используется томатное пюре с 20% сухих веществ, довести
его до кипения. К томатной массе, содержащей 18-20% сухих веществ, добавляют необходимое количество сахара-песка, соли, тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 41-42%. В конце варки вводят вытяжку из пряностей. После прекращения кипения массы добавляют уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и подают на фасование.
«Соус астраханский ». Подготовленные морковь и лук обжаривают в паромасляных печах или на плитах Крапивина. Свежее масло перед обжаркой прокаливают в течение 1 ч при температуре 160-170 °С. Обжаренные морковь и лук измельчают в горячем состоянии на волчке с диаметром ячеек решетки 2-3 мм. В аппарат загружают томатное пюре, соль, сахар-песок, затем добавляют измельченные лук, морковь и пряности или заранее приготовленную вытяжку из пряностей или экстракты. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и кипятят в течение 6-10 мин, после чего соус подают на фасование. Предусмотренную рецептурой уксусную кислоту подают в аппарат в конце варки.
«Соус аппетитный». В аппарат загружают необходимое количество по рецептуре томатное, яблочное и перечное пюре и уваривают до содержания сухих веществ 16%, затем добавляют измельченные пряности и соль, доводят до кипения, кипятят при атмосферном давлении 5 мин. Уксусную эссенцию добавляют в конце варки.
При производстве соуса без последующей стерилизации в конце варки добавляют раствор сорбиновой кислоты из расчета 0,5 кг на 1 т соуса.
«Соус херсонский». В котел наливают необходимое количество воды, затем вносят просеянные соль и сахар-песок и доводят до кипения. В кипящий раствор загружают концентрированные томатные продукты или с соответствующим пересчетом часть свежей томатной массы, доводят до кипения и добавляют требуемое по рецептуре количество вытяжки красного стручкового перца, лаврового листа, чеснока, кипятят 1-2 мин. В конце варки добавляют необходимое количество уксусной эссенции.
«Соус летний». Протертую томатную массу, полученную после извлечения сока из дробленых томатов, уваривают в варочных аппаратах до содержания сухих веществ 10%. Затем смешивают в соответствии с рецептурой с остальными компонентами соуса.
Если используют неуваренную томатную массу, то к ней добавляют томатную пасту с таким расчетом, чтобы содержание сухих веществ в массе достигло 10%, затем загружают пюре из сладкого перца, пюре яблочное, измельченный лук, чеснок и зелень, добавляют сахар-песок, соль, пряности, муку и лимонную кислоту в виде концентрированного раствора. Муку вносят небольшими порциями, равномерно распределяя по всей поверхности массы, при непрерывном перемешивании. Готовую смесь подогревают и в горячем состоянии подают на фасование.
«Соус томатный по-грузински». Свежую протертую } томатную массу загружают в варочный аппарат с расчетом, чтобы была покрыта поверхность нагрева, и уваривают до содержания сухих веществ 12%. Затем добавляют сахар-песок и соль, а после их растворения загружают подготовленные и измельченные на волчке чеснок, свежий красный перец и мелко измельченную зелень кориандра (кинзы) и укропа. Полученную массу тщательно перемешивают и уваривают до концентрации 17,5% с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 17%. При изготовлении соуса из концентрированных томатных продуктов в варочный аппарат загружают по расчету разбавленную до 15% сухих веществ томатную пасту или 12%-ное томатное пюре, доводят до кипения, добавляют сахар-песок, соль, пряности, уваривают до готовности. В готовый соус добавляют уксусную эссенцию.
Фасование, укупоривание, стерилизация. Томатные соусы фасуют в стеклянные банки, укупоривают лакированными крышками. Иногда используют металлические банки вместимостью не более 0,65 дм3. Температура фасования не менее 85 °С. «Соус томатный острый», «Соус аппетитный» и «Соус томатный черноморский» разрешается фасовать в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 дм3 и банки вместимостью 0,35 дм3 с укупоркой крышками III типа. Фасование в более крупную тару допускается по согласованию с торгующими организациями. Наполненные банки сразу же укупоривают на вакуум-укупорочной машине крышками из белой лакировочной жести и ополаскивают под душем горячей водой.
Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию. Разрыв во времени от укупоривания до стерилизации не должен превышать 30 мин. Все соусы стерилизуют при 100°С, кроме «Соуса аппетитного», который пастеризуют чпри 85°С. Продолжительность тепловой обработки 10-35 мин в зависимости от вместимости тары.
Фасование соуса в алюминиевые тубы производится через нижний открытый конец при температуре 85-88 °С на специальных наполнительных машинах. После заполнения тубы закрывают навинчивающимися колпачками (бушонами) с прокладками из пищевой резины, проверяют на герметичность на водяном тестере для туб при давлении 30-40 кПа, промывают горячей водой при температуре 93-97 сС, протирают мягкой ветошью и упаковывают бушонами вверх в стандартные ящики с гнездами.
Требования к качеству готовых соусов. По внешнему виду соусы должны представлять собой однородную протертую массу без наличия семян, частиц кожицы, грубых кусочков сердцевины. Допускается наличие мелко измельченных частиц пряностей и зелени. Вкус острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом овощей и пряностей. Цвет красный, оранжевый, оранжево- красный, малиново-красный, однородный.
В «Соусе астраханском» предусматривается содержание жира 8±0,5%. Минеральные примеси допускаются только в «Соусе томатном черноморском» в количестве не более 0,03 мг на 1 кг продукта.
Соусы придают блюдам сочность, дополняют их вкус, даже создают абсолютно новый вкус того или иного блюда. Их используют как дополнение к блюду, или добавляют в блюда в процессе их приготовления. Самые ароматные, аппетитные, полезные и вкусные - это свежие, только что приготовленные соусы. Домашние рецепты помогут вам приготовить настоящие, «живые» соусы, с которыми ваши блюда будут иметь потрясающий вкус. Первое, на что вам следует обратить внимание, это классические соусы. Рецепты классических соусов имеют преимущественно французское и итальянское происхождение. Здесь можно назвать соус бешамель, рецепт соус болоньезе, рецепт соус тартар, рецепт белый соус, рецепт соус карбонара, рецепт сливочный соус, рецепт соус цезарь, рецепт соус песто. Рецепт соуса, который, впрочем, не менее популярен, это грузинский соус ткемали. Рецепт соуса нередко получает своё название от базового ингредиента, который придаёт ему преобладающий вкус, это соус томатный, рецепт сметанный соус, рецепт сырный соус, рецепт чесночный соус, рецепт горчичный соус, рецепт медовый соус. Рецепт соуса также часто включает бульоны и отвары, это соусы с грибами, рецепты соус куриный, рецепт мясной соус, рыбный соус. А вот полюбившийся многим японский соус терияки - рецепт скорее приготовления блюда, а не соуса, поскольку оно готовится обжариванием продуктов в соевом соусе.
Исходя из того, к какому продукту или блюду вам необходим соус, вы можете выбрать различный вкус соуса. Рецепты из рыбы могут быть как с белыми, так и с томатными соусами. Вкус - от кисло-сладкого до острого, кто что любит. К мясу обычно готовят острые соусы. Но вам также стоит попробовать с мясом какие-то сладкие соусы. Рецепты таких соусов могут включать мёд, ягоды, они имеют оригинальный вкус и возбуждают аппетит не хуже привычных кислых или острых соусов. Мы рекомендуем вас попробовать сладкий китайский соус, рецепт клюквенного соуса, сливовый кисло сладкий соус, рецепт соуса на основе абрикос.
Одни соусы можно приготовить простым смешением ингредиентов, взбиванием их. Другие требуют термической обработки. Особенно это относится к соусам на отварах и подливам. Удобно готовить такой соус в мультиварке. Рецепт соуса нередко можно найти в рецептах приправ. Например, очень близки овощные соусы и приправы. Их можно употреблять свежеприготовленные, и очень полезно с практической точки зрения заготовить овощные соусы на зиму. Рецепты таких соусов базируются на томатах, перце, луке, кабачках, баклажанах. Очень удобно потом открывать зимой баночку такого соуса, готовить с ним какие-то блюда, или просто подавать на стол. Часто соусом называют салатную заправку. Таким образом, различают горячие и холодные соусы. Рецепты в домашних условиях помогут вам приготовить и те, и другие. Даже очень изысканные соусы при желании можно приготовить дома. Вы никогда не пробовали домашний майонез? Вы очень много потеряли! Не ленитесь и приготовьте какой-то домашний соус. Рецепт приготовления соуса займёт у вас немного времени, но оно окупится сторицей. Настоящий повар лишь тот, кто умеет готовить соусы, пусть даже самые простые соусы. Рецепты соусов с фото сделают из вас настоящего кулинара.
Вроде бы только сажали рассаду, прятали её от утренников, холили, растили и не заметили, как пролетело время – пора урожай собирать и делать заготовки на зиму. Конечно, можно купить магазинное… Но как вспомнишь о засилье в магазинных маринадах уксуса и всяких добавок, так сразу загонишь лень в угол и засучишь рукава.
С чего начинать?
Прежде всего, нужно приготовить стеклянные банки. Перед тем как их тщательно вымыть, нужно убедиться, что в них нет трещин и других повреждений. Даже микроскопическая зазубрина может привести к тому, что банка «взорвётся». Мыть банки нужно, не мудрствуя лукаво, бабушкиными методами – мылом и чайной содой. Неплохой эффект даёт мытьё горчицей в тёплой воде. Потом нужно хорошо сполоснуть.
Второй этап приготовления стеклянной тары – стерилизация. Тут каждый действует по-своему. Кто-то прокаливает банки в , кто-то ставит банку горлом вниз на кипящий чайник, кто-то обдаёт банки кипятком, потом вниз горлышком ставит на сложенную вдвое или вчетверо льняную салфетку или полотенце. Лично я наливаю воду в кастрюлю примерно на 1/3, даю слегка закипеть, сверху кладу дуршлаг (старый бабушкин без ручки) и в дуршлаг ставлю банки горлышком вниз. Пол-литровые банки и 750-граммовые (если нет других указаний в рецепте) стерилизуются 15 минут, литровые - 20, двухлитровые – 25, трёхлитровые – полчаса. Крышки вместе с резинками кипятятся отдельно в эмалированной кастрюле минут 15-20.
После приготовления тары, можно переходить непосредственно к заготовкам.
Салат «На зиму»
Вам потребуется:
3 кг зелёных помидоров, 1 кг сладкого перца (лучше разноцветного – красного, жёлтого, зелёного), 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 400 г растительного масла, 100 г сахара, 100 г соли.
Способ приготовления:
Все нарезать полукольцами, посолить, поставить на ночь в прохладное место, накрыв чистой тканью. Утром сок слить. Вскипятить масло в течение 5-10 минут и залить им овощи, не остужая, досыпать сахар и всё кипятить 30 минут. Закатать в банки.
Салат «Подарок позднего лета»
Вам понадобится:
1 кг капусты, 1 кг помидоров, 1 кг огурцов, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг яблок твёрдых сортов, 8 г лимонной кислоты, лавровый лист – по 1-2 листа на банку, перец горошком - по 2-3 горошка на банку, соль, сахар по вкусу.
Способ приготовления:
Все овощи тщательно вымыть и очистить. Капусту нашинковать. Морковь нарезать тонкими кружочками. И то, и другое слегка отварить в небольшом количестве воды. Следить за тем, чтобы овощи не разварились. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук, очищенные огурцы, яблоки, нарезанные дольками помидоры. Уварить до размягчения, добавить соль и сахар по вкусу, лавровый лист, перец. Уложить в банки. Развести в воде лимонную кислоту, довести до кипения и залить этим овощи. при 80 градусах. Полулитровые банки - 10 минут, литровые - 20 минут.
Салат «Анкл Бенс»
Вам понадобится:
2 кг кабачков, 1 кг помидоров, 4 сладких перца, 10 луковиц, 4 зубчика чеснока, 0,5 литра томатного соуса, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции.
Способ приготовления:
Овощи нарезать кубиками и каждый тушить отдельно 10-15 минут. Всё перемешать, добавить сахар, соль, масло, соус, воду и довести до кипения. В конце варки добавить зубчики чеснока и уксусную эссенцию. Разложить по банкам, пастеризовать.
Икра «Овощная»
Вам понадобится:
2 кг спелых помидоров, 1 кг моркови, 300 г чеснока, 2 сладких перца, 1 ст. ложка соли.
Способ приготовления:
Овощи провернуть на мясорубке и томить на медленном огне 5 часов. Разложить в стерильные банки и укупорить.
Салат «Лето всегда со мной»
Вам понадобится:
1 кг спелых , 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль, сахар по вкусу, 2 капли уксуса на литровую банку.
Способ приготовления:
Помидоры ошпарить и протереть сквозь сито либо измельчить любым другим способом. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной тёрке. Перец порезать соломкой. Все овощи выложить в кастрюлю с широким толстым дном, залить масло, добавить соль, сахар и тушить на среднем огне примерно час, время от времени перемешивая. Горячий салат разложить в стерильные литровые или полулитровые банки. Добавить на 1 литр 2 капли уксусной эссенции. Закатать. Банки поставить вверх дном на одеяло и, укрыв сверху, оставить до полного остывания.
Морковь консервированная
Вам понадобится:
морковь, чеснок, зелень петрушки, 1 гвоздик гвоздики на литровую банку, 2 горошка душистого перца, 2 чёрного, рассол – 100 г соли на 4 литра.
Способ приготовления:
Помыть, нарезать крупной соломкой или кружочками. На дно банки положить чеснок, потом морковь, засыпанную нарезанной зеленью петрушки. Добавить гвоздику и перец. Залить кипящим рассолом и пастеризовать около часа.
Соус астраханский
Вам понадобится:
2 кг помидоров, 2 репчатые луковицы, 4 средние моркови, ¼ стакана сахара, 1 ст. ложка соли, 4 горошка душистого перца, 4 гвоздика гвоздики, 4 лавровых листа, ¼ стакана растительного масла.
Способ приготовления:
Спелые помидоры, лук, морковь нарезать и разварить в кастрюле, протереть через сито. Полученную массу уварить до густоты сметаны, добавить пряности, сахар, соль, растительное масло и варить ещё 15-20 минут.
Готовый горячим разложить по банкам и стерилизовать при температуре 100 градусов: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.
Сколько раз стерилизовать уже наполненную банку - зависит от каждой хозяйки в отдельности. Некоторые делают это два раза. Но не всех хватает на такой трудовой подвиг. Как правило, достаточно и одного раза.
Специалисты рекомендуют перед закруткой добавлять в зимние салаты растительное масло – капельку сверху, на 0,5 см. В маринады следует щедрее наливать уксус. Но опять же, далеко не все любят кислое. Томатные заготовки сверху присыпаются солью. Всё это помогает не взрываться и спокойно дожидаться своего часа триумфального восхождения на ваш стол.
В восточной кухне в изобилии представлены фруктово-ягодные соусы. Из арбузной мякоти готовят оригинальную приправу для многих блюд. Густой соус из арбуза по вкусу существенно отличается от свежих плодов, в нем появляется та особая «соусная» нотка, которая переводит его из категории десертов в категорию приправ. Если ограничиться только арбузной мякотью, то получится соус универсального назначения: он будет уместен с блинчиками, сырниками, гренками, белым сыром, мясными запеканками, бужениной. Иногда арбузный соус можно рассматривать в качестве базовой основы, добавляя в него сухие молотые пряности по своему усмотрению. Но сначала стоит оценить настоящий вкус чистого соуса, когда арбуз является его единственным компонентом.
Вкус Инфо Соусы на зиму / Соусы
Ингредиенты
- арбуз – 3 килограмма,
- приправы по вкусу,
- вода – 100 миллилитров.
Как приготовить кисло-сладкий арбузный соус на зиму
Из трех килограммов арбузной мякоти получится 450-500 миллилитров соуса. Вкус соуса определяется сортом арбуза, обычно используют мякоть плодов с умеренной сладостью. Если арбуз оказался слишком сахарным, на финальной стадии можно добавить несколько капель лимонного сока. Соль в арбузный соус не кладут, но любители остроты могут добавить в готовый продукт половинку чайной ложки молотого красного перца.
Арбуз нарезают крупными ломтиками. 
Срезают мякоть, косточки не вынимают. В эмалированную или медную посуду сначала наливают немного воды, потом кладут мякоть. 
Арбуз отваривают на умеренном огне в течение 10 минут. 
Разварившуюся арбузную мякоть процеживают через сито. Косточки и плотные волокна мякоти останутся останутся в сите, а в кастрюле окажется арбузный сок. 
Теперь огонь устанавливают самый маленький, соус должен дойти до нужной степени густоты. 
Цвет будет меняться от темно-красного до бордово-корчневого. Соус варят 3-4 часа на медленном огне, периодически размешивают деревянной ложкой. Соус считается готовым, когда количество жидкости уменьшилось втрое. Когда стремятся добиться легкой карамелизации и темно-коричневого цвета, время кипения увеличивают примерно до 6 часов. 
Готовый арбузный соус наливают в маленькие стерилизованные бутылки. Остывший соус хранят в холодильнике.
Рецепт приготовления острого соус из арбуза по-Осетински
- Осетинская кухня умеет удивлять. Она умудрилась придумать рецепт приготовления острого пикантного соуса из ягоды – из арбуза. Весь этап приготовления блюда похож на приготовление обычного варенья из арбуза, коих рецептов сотни в интернете. Многие люди знают рецепт этого Осетинского соуса под названием – «Варенье из арбуза по-Осетински» , но это далеко не варенье. Дальше расхваливать это блюдо Осетинской кухни мы не будем и предлагаем перейти к его приготовлению, только приготовив и попробовав, Вы действительно поймете и ощутите то, что передать словами весьма трудно
- В первую очередь нужно выбрать спелый и сочный арбуз, как говорят – «сахарный изнутри». Арбуз промойте хорошенько под напором холодной воды, так как будем использовать корку арбуза. Отделите красную мякоть арбуза от корки. Удалите все семечки
- Мякоть арбуза разомните вилкой или другим кухонным приспособлением в отдельной чашке. Корки пропустите через мясорубку. Берем глубокую кастрюлю, выкладываем в нее пропущенные через мясорубку корки, толченую мякоть арбуза, добавляем сахар и воду. Всю массу перемешиваем, ставим на огонь и варим до полного загустения массы. Время от времени перемешивайте
- В достаточно густую массу добавляем все специи, указанные в составе блюда. Перемешиваем. Варим еще 5 – 7 минут
- Закатывать варенье-соус нужно в горячем виде в простерилизованные стеклянные банки. Варенье из арбуза по-Осетински готово к употреблению только через месяц – ведь специи должны настояться в сиропе и раскрыть свой истинный вкус
- В Осетии этот соус принято подавать к столу в отдельной пиале. Чаще всего подают к мясным и рыбным блюдам, так как Осетинский острый соус из арбуза со специями удивительно тонко может подчеркнуть вкусовые качества рыбы и мяса, особенно баранины. Вот такое вот неожиданное варенье из арбуза готовят Осетинские домохозяйки