Солод: изготовление, применение, перспективы развития производства
В мире существует огромное количество литературы о солоде, изучению которой можно посвятить в буквальном смысле годы. Однако это – удел специалистов-технологов, профессионально занимающихся производством солода. Подавляющему большинству читателей, ищущих информацию о данном продукте, вполне достаточно лишь краткого системного описания, чтобы иметь некий «костяк» представлений о солоде, на который затем можно «навешивать» те или другие дальнейшие знания. Эту задачу и призван решить данный материал.
Что такое солод и как его получают
Солод (укр. солод, блр. солод, др.-русск. солодъ, болг. слад, чеш., слвц. slad) - продукт, получаемый при проращивании семян злаков (ячмень, пшеница, рожь, в отдельных случаях кукуруза и даже рис), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод – основное сырьё для производства пива, классической русской водки, различных хлебопекарных и кулинарных изделий. По самому термину видно, что он созвучен со словом «сладко», что по сути так и есть.
Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. В одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ - диастаза (винокуренное производство), в других же случаях, помимо диастазы, пользуются совокупностью изменённых растворимых продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастазы растворять и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза - сахар, обладающий способностью брожения. Это в итоге предопределило использование солода в практических целях. В дальнейшем солод стал использоваться и в хебопекарном производстве и при производстве кваса.
История происхождения солода
Как только человеку стало известно о процессе брожения, появился и солодовый сахар, как один из продуктов этого процесса. В Японии еще до нашей эры знали, что крахмалистый рис или просо при определенных условиях способны вырабатывать сладкое вещество.
История солода непосредственно связана с историей пива и восходит к 7-му тысячелетию до н.э., когда пиво в результате ошибки открыли древние шумеры. Тогда зерно хранили в глиняных сосудах, в которые могла течь вода, и тем самым открылся принцип брожения. Результатом этого процесса стал напиток с приятным, освежающим и опьяняющим вкусом. Именно к этому периоду истории исследователи относят самые древние археологические свидетельства о соложении и приготовлении из ячменного солода слабоалкогольных напитков – предшественников современного пива. Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилонцы, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше, но известно, что уже в 2800 году до н.э. египтяне варили пиво.
В IX веке пивоварение было уже широко распространено
в Киевской Руси и Новгородских землях.
Раскопки в Новгороде показали, что бочки из-под пива находили практически
в каждой избе. Новгородское вече даже принимало особый закон, регулирующий
требования к качеству ячменного напитка и устанавливающий твердые
расценки. По отзыву иностранцев, русское пиво было вкусным, но мутным.
Конечно, ржаной солод не так популярен, как его собрат ячменный. Тем не менее, он ничуть не уступает по своим свойствам ячменному солоду и применяется в основном в хлебопечении. На Руси его использовали в основном для выпечки черного хлеба, так как он придает спицифический вкус и цвет.
Какой бывает солод?
В зависимости от технологии производства различают следующие типы ячменных солодов: ферментативный, светлый, тёмный, карамельный, жжёный, томлёный, кислый, пшеничный и т.д. Вкратце опишем некоторые из них.
Ферментативный солод (диафарин)
Представляет собой светлый солод десятидневного ращения, высушенный
при температуре, не превышающей 50°C. Сушка должна производиться
при доступе большого количества воздуха, предпочтительно при искусственной
тяге, до содержания в нём влаги 6%. Помимо более высокого содержания
в нём ферментов, обычно содержащихся в солоде, он обладает сравнительно
высокой цитолитической активностью. Для его изготовления целесообразно
применять ячмень с повышенным содержанием белка и использовать мелкие
фракции зерна.
Светлый солод пильзенского типа
Представляет собой зерновую массу светло-жёлтого цвета. Имеет цвет
2,5-3,5 ед. ЕВС;
Тёмный солод (мюнхенский тип)
Представляет собой зерновую массу жёлтого цвета с концентрированным
солодовым ароматом. Имеет цвет 5-25 ед. ЕВС. В производстве тёмного
солода, обеспечивают специальные условия для образования повышенного
содержания меланоидинов, придающих солоду характерные цвет и аромат.
Карамельный солод
Это зерновая масса жёлто-бурого цвета с глянцевым отливом и солодовым
ароматом. На срезе зерно карамельного солода имеет плотную спекшуюся
структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.
Имеет цвет 25-150 ед. ЕВС. При производстве карамельного солода
основным условием для получения готового продукта высокого качества
является накопление максимально возможного количества продуктов
реакции меланоидинообразования, главным образом аминокислот и пептидов.
Томлёный солод
Затраты на приготовление томлёного солода несколько выше, чем при
производстве обычного солода. Для его приготовления используют ячмень,
который проращивают так же, как и для приготовления тёмного солода.
Отличительная особенность технологии томлёного солода в том, что
проращиваемый в условиях, аналогичных условиям проращивания тёмного
солода, последние 36 часов подвергают томлению – тепловой обработке
при температуре 40-50°C со слабым продуванием воздуха для подавления
дыхания зерна. Это способствует прекращению роста зародыша и образованию
низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза – сахаров
и аминокислот. Затем томление постепенно переводят в начальную фазу
сушки – подвяливание. Завершающую фазу сушки – химическую – осуществляют
при температуре 80-90°C в течение 3-4 часов.
Жжёный солод
Представляет собой зерновую массу тёмно-коричневого цвета с кофейным
ароматом. На срезе зерно жжёного солода имеет тёмно-коричневую (но
не чёрную) окраску. Для получения очень тёмного пива зачастую применяют
небольшие добавки жжёного солода. Добавлять его следует не более
1%, так как иначе пиво очень скоро приобретает неприятный пригорелый
привкус. Для производства жжёного солода применяют очень хорошо
растворённый светлый сухой солод, для которого в этом случае допускается
несколько более высокая цветность.
Применение солода в бытовых (домашних) условиях
Солод ржаной ферментированный является основным солодовым продуктом, применяющимся в домашнем хлебопечении. Это натуральный улучшитель органолептических достоинств хлеба. Ферментированный ржаной солод можно использовать в хлебопечении для выпечки ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба добавляя 3 - 5% солода на вес муки. Он является улучшителем муки, способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, удлиняет срок хранения готового продукта. Кроме того, ржаной ферментированный солод является основным сырьем для производства кваса и использовать, как напиток.
Солод неферментированный - это натуральный продукт (солодовенная мука), вырабатываемый из лучших сортов ржи путем ращения, сушки и размола. Имеет цвет светло-желтый с сероватым оттенком. Вкус сладковатый. Содержит растворимые углеводы, белки, минеральные соли и ферменты. Используется в хлебопечении как осахариваюший натуральный продукт. Он входит в рецептуру пряников, хлеба и кондитерских изделий. Белый солод в виде муки ли солодового экстракта используют в тесте для рижского хлеба, пеклеванного, деликатесного и практически во всех видах европейского и американского пшеничного теста (добавки к муке в количестве примерно 0.5-3% от ее веса).
Применения солода в промышленности
Без сомнения, здесь в первую очередь следует упомянуть о знаменитом бородинском хлебе, который стал своеобразной визитной карточкой русского хлебопечения, и основным продуктом, придающем ему уникальные вкусовые свойства, является ржаной солод. История его происхождения такова. Вдова генерала Тучкова (игумения Мария), погибшего в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом, который и стали именовать бородинским. Промышленная технология и рецептура бородинского хлеба была впоследствии специально разработана для промышленной выпечки на хлебозаводах в 30-е гг. профессором Л.Я. Ауэрманом. Процесс приготовления бородинского хлеба – один из самых трудоемких сегодня. Попытки сократить время приготовления и замена одних ингредиентов другими сильно влияют на вкусовые качества хлеба.
Красный ржаной солод применяется также в рецептуре других сортов хлеба. В частности, он добавляется в следующие сорта: Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. А белый ржаной солод входит в рецептуру рижского хлеба. Также оба этих вида солода добавляются в огромное разнообразие рецептур сухарей, пряников, других хлебобулочных и кондитерских изделий.
Ключевое значение имеет солод в производстве напитков.
Как известно, основными факторами, влияющими на уникальный вкус пива, является сочетание солода и хмеля. В свою очередь, солод бывает не только красным и белым, но и карамельным, и т.д., о чем было написано выше. Поэтому, благодаря феноменальной изобретательности пивоваров мира, а особенно европейских, мы имеем бесчисленное количество сортов крупного, среднего и мелкого производства, попробовать которые жизни не хватит.
Вторыми по изобретательности после пивоваров можно смело ставить российских производителей кваса. Количество рецептов кваса не бесконечно, но около тысячи их наверняка найдётся. Белый и красный квас издревле готовили на Руси, и в основе их производства, конечно, всегда лежал солод.
Следует также отметить, что веками в России на основе солода повсеместно готовили отличнейший самогон. Традиция эта была почти искоренена во времена СССР, когда существовала государственная монополия на производство спиртных напитков, но и тогда солод использовался при изготовлении некоторых промышленных сортов водки.
Солод также применяется в различных пищевых смесях и добавках. Это делается для придания продуктам уникальных вкусовых качеств, а также, в отдельных случаях, для влияния на сроки их хранения.
Солод в медицине
Экстракты солода и препараты, его содержащие, давно и успешно применяются в народной и профессиональной медицине. Солод укрепляет защитную функцию организма (иммунитет); восстанавливает силы после болезней, операций, физических и умственных нагрузок; способствует выведению радионуклидов, холестерина и других шлаков из организма; улучшает состояние кожи, волос, ногтей и костей; повышает содержание гемоглобина и количество эритроцитов в крови; нормализует функцию органов пищеварения; имеет омолаживающее воздействие (за счёт выработки коллагена).
Мужчинам солод усиливает потенцию, увеличивает количество сперматозоидов, способствует наращиванию мышц и ускоренному восстановлению сил при различных нагрузках. Женщинам этот продукт ускоряет овуляцию, способствует образованию желтых тел, нормализует размеры яичников, усиливает фоликулооброзование, а также благоприятно способствует лечению бесплодия, способствует предупреждению и лечению гипоксии и гипотрофии плода, а также улучшает качественный состав грудного молока и обеспечивает устойчивую лактацию. Детям солод улучшает аппетит, способствует нормальному развитию костной и мышечной систем, улучшает умственную и физическую работоспособность.
Перспективы развития солодового производства в России
В наше время весьма болезненной стала тема противоречия между удешевлением производства солода, сроками его хранения и, с другой стороны, его натуральностью. Всем совершенно ясно, что натуральный солод лучше и полезнее, чем «ускоренный», да ещё с дешёвыми добавками (для увеличения веса). К сожалению, для крупных производителей солода этот фактор второстепенен. Но есть надежда, что в России, как и сейчас на Западе, в моду войдут натуральные технологии пищевого производства, и покупатели самим своим выбором заставят промышленников повернуться лицом к природе. В противном случае мы забудем не только вкус настоящего пива, но и что такое бородинский хлеб и квас.
В любом случае, наряду с крупными производителями
солода в России существует масса мелких и средних, которые вырабатывают
натуральный продукт, производимый по «неускоренным» технологиям.
Их прибыль существенно ниже, однако позволяет держаться на плаву,
а спрос на такую продукцию есть, и он достаточно стабилен.
Солод нам известен благодаря пиву, которое нам известно благодаря солоду. Существует мнение, что около 7000 лет да нашей эры древние шумеры придумали этот напиток. Они хранили зерно в глиняных кувшинах и однажды, по недогляду, в один из кувшинов натекло воды, зерно проросло, а потом забродило. И получилась брага, которая и стала отправной точкой в пивоварении. Собственно, солод - это пророщенное и высушенное зерно.
Готовят солод, в основном, из ячменя, но также из ржи, пшеницы, овса и даже риса. В зависимости от технологии приготовления различают множество видов и сортов солода. Белый (неферментированный), красный (ферментированный), жжёный, томлёный, карамельный, янтарный и т.д. Сколько сортов пива - столько видов солода. То есть, тыщи!
В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной, продается в любом супермаркете и в данной статье нас не интересует. При том, что его приготовление куда сложнее и более трудоёмко, чем приготовление белого солода - цена на него в рознице совсем невелика. В силу особенностей технологии приготовления, этот вид солода имеет крайне слабую степень ферментной активности и используется больше, как ароматизатор и краситель, хотя и является природным улучшителем смешанной с ним муки, положительно влияя на влаго- и газоудерживающую способность теста, улучшая его реологические свойства, а так же усиливая процессы брожения, за счет большого количества содержащихся в нём свободных сахаров. Но, всё - таки, больше он интересен как добавка, которая дает ржаному (например, бородинскому) хлебу столь любимый и узнаваемый вкус и аромат.
Белый же солод изготавливается именно, как дополнительный источник ферментов, витаминов, минеральных веществ и простых сахаров, и нас интересует, как добавка, усиливающая процессы брожения в тесте.
В процессе прорастания зерна, в нём резко увеличивается количество полезных веществ, микроэлементов и витаминов - в среднем в 3-4 раза по сравнению с сухим, «спящим» зерном. Кроме того, при прорастании, ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы на более простые соединения: аминокислоты, жирные кислоты и простые сахара, такие, как мальтоза, являющаяся пищей для дрожжей, которые в процессе пищеварения производят из неё спирт и углекислый газ, что и есть, по сути, процесс брожения.
Для человека же, проросшее зерно - это целая аптечка! Употребление в пищу проросшего зерна (гречихи, тыквы, кунжута, ржи, ячменя, овса, пшеницы, полбы, подсолнечника) поможет усилить иммунитет, полезно для зрения, повысит уровень гемоглобина, очистит и оздоровит кровь, улучшит обмен веществ, моче-половую функцию, прочистит кишечник от шлаков. В общем, горстка проросших зёрен в день заменит любые аптечные витамины и по-настоящему оздоровит организм.
Вернёмся к солоду.
Белый солод - натуральный улучшитель муки и мощный катализатор процессов брожения теста. Добавка белого солода в тесто (0,5-3% к весу муки) резко ускоряет процессы ферментации теста, повышает газоудерживающую способность теста, положительно влияя на его растяжимость. Хлеб, в тесто которого добавляется белый солод, имеет более сложный и насыщенный вкус и аромат, гораздо лучше и дольше хранится.
Кроме того, белый неферментированный солод незаменим при приготовлении натурального светлого кваса, о котором я расскажу в одной из следующих статей. Хотите квас-вырви глаз? Вам нужен белый солод. Ячменный, пшеничный, ржаной - не важно. Лично я предпочитаю ржаной или ячменный.
Чтобы приготовить белый солод в домашних условиях понадобится зерно хорошего качества. Сейчас появилось много специальных отделов и даже целых магазинов продуктов для здорового питания, где можно купить зерно для проращивания. После покупки зерно нужно откалибровать и удалить сломанные зерна и сор.
После этого зерно надо замочить в воде, на срок до двух суток, меняя воду каждые 8 часов. Сначала зерно нужно залить водой, при этом все некондиционные и испорченные зёрна всплывут на поверхность, их будет легко удалить. Хорошее и годное для приготовления солода зерно опустится на дно. Зерно выкладывается в контейнер и заливается водой так, чтобы оно полностью было погружено в воду. Слой воды над зерном - 7-10 мм.
К моменту, когда придет пора менять воду вы удивитесь, сколько зерно впитало воды - почти всю!
Через 8 часов вода сливается, а зерно выкладывается на полотенце и оставляется на час-два, чтобы оно подышало и не задохлось. Эту процедуру надо повторить несколько раз, пока зерно как следует, не набухнет. Определить готовность зерна к проращиванию можно весьма просто: оно должно сгибаться пополам, но не ломаться и легко протыкаться тонкой иглой насквозь. Как только зерно стало достаточно мягким и гибким, можно переходить к следующей стадии приготовления солода - проращиванию. Просушенное в течение двух часов зерно укладывается в контейнер на слой ткани, под которую желательно положить какую-нибудь решетку, то есть, создать дренаж, для вентиляции, чтобы зерно снизу не задохлось.
В среднем, на проращивание зерна уйдет 3-5 дней, в зависимости от температуры в помещении. Оптимальная температура для проращивания ржи - 12-16С. Дома такую температуру сложно выдержать, поэтому зерно может прорасти и раньше, что, в общем, нежелательно, но не смертельно. У меня зерно прорастало на подоконнике, при открытой форточке, при +18С. Уже спустя сутки зёрна проклюнулись и показались крохотные ростки.
Вот оно - зарождение жизни! Горсть такого зерна в день - и вы забудете о многих болезнях.
Существует три стадии готовности солода: недостаточно, достаточно и излишне модифицированный. Солод считается достаточно модифицированным, когда длина ростка (корешка) равна длине самой зерновки. Именно такая стадия нам и нужна. В процессе проращивания зерно нужно смачивать водой, опрыскивая из пульверизатора, и ворошить каждые 6-8 часов, чтобы оно не задохнулось. Когда длина корешка достигнет длины зерновки, проращивание нужно прекратить и переходить к следующей стадии - сушке.
Еще один способ проверить, хорошо ли зерно проросло - потянуть пару зернышек на себя. Корешки сплетаются между собой и если потянуть за одно - оно потащит за собой штук 8-10 зёрен.
Пророщенное зерно надо выложить на ткань и разровнять в один слой. Пару часов просушить при комнатной температуре, периодически вороша его. Затем, выложить в противень и отправить в духовку, разогретую до 40 градусов в режиме конвекции.
Теперь надо запастись терпением - на сушку в печи уйдет приличное количество времени, до 48 часов. В процессе сушки, каждые пару часов зерно надо ворошить, чтобы оно сушилось равномерно. Процент влажности готового, хорошо высушенного зерна составляет 4-6%. Конечно, определить этот процент в домашних условиях невозможно, поэтому придется довериться своему чутью. Готовое, хорошо высушенное зерно ломается пополам, с треском/щелчком, как макаронина. Можно, конечно, взвесить зерно до и после сушки - как вес уменьшился процентов на 90, так и готово. Но и так будет понятно, без лишних танцев с бубном весами.
После этого нужно перетереть зерно и просеять, избавить его от корешков.
Солод готов.
Его можно хранить в таком виде, а можно смолоть в муку и просеять через обычное сито, чтобы убрать излишне крупные частицы оболочек зерновки.
Я не собираюсь варить пиво или гнать самогон, мне солод нужен для кваса и хлеба, поэтому я смолол его в муку, благо, что имея мельницу, это не составляет труда. Впрочем, можно зерно и в кофемолке смолоть.
После помола, солод лучше просеять и избавиться от слишком крупных частиц отрубей. Отсеянные отруби ни в коем случае не нужно выбрасывать - их можно и нужно добавить в тесто для хлеба.
Сам солод при хранении периодически нужно просеивать, разбивая слежавшиеся частицы, всё-таки мы не промышленники и процент влажности может быть не 4-6, а все 10-15% и солодовая мука может слеживаться, к тому же просеивание обогащает муку кислородом.
Хранить солод лучше в полотняном мешке или бумажном пакете, но ни в коем случае не в герметичной таре, иначе солод задохнется и испортится. Я свой солод ссыпал в бумажный пакет и храню на нижней полке холодильника, при температуре 8-10С. Если же хранить его при комнатной температуре, то срок хранения составит около 3 месяцев, затем свойства солода начнут ухудшаться. Поэтому, нет смысла для домашнего использования заготавливать его килограммами.
Ответить на вопрос, зачем вообще всё это нужно, поможет выпечка. Испеките обычный пшеничный хлеб на дрожжевой опаре и точно такой же, но с добавкой 2% белого солода от веса муки в тесто и, как говорится, почувствуйте разницу. Хлеб, с добавкой белого солода имеет настолько богатый, густой, насыщенный аромат, что валит с ног. По срокам хранения, хлеб с добавкой солода в тесто, минимум на 30% дольше остается мягким и не теряющим вкусо-ароматических свойств. К тому же он гораздо легче усваивается организмом и более богат витаминами, микроэлементами, чем хлеб из обычной муки. Тесто, в которое добавлен белый солод, требует меньше дрожжей/закваски, бродит активнее и быстрее. Хлеб получается более пышный, корка более румяная, за счет расщеплённого на простые сахара крахмала, реакция Майяра в корке проходит более интенсивно, хлеб можно печь при более низкой температуре, чем обычный, что хоть чуть-чуть, но позволит сэкономить на электроэнергии. К тому же, при всех затратах, белый солод, приготовленный дома, выйдет минимум в 5 раз дешевле, нежели покупной, который ещё найти надо. Ну и до кучи - мы знаем, что у нас за солод, из чего сделан и что в нём нет никаких примесей и консервантов, чего нельзя гарантировать в случае с солодом покупным.
На сегодня у меня всё. Питайтесь правильно и будьте здоровы!
Ферментированный (красный) ржаной солод изготавливают из пророщенного зерна ржи или ячменя. Солод – продукт натуральный, в нем нет красителей, вкусовых улучшителей и пищевых добавок. Ржаной солод имеет приятный сладковатый вкус и красивый шоколадно-коричневый цвет. Используют его как натуральный пищевой краситель, а также в производстве пива, кваса и хлеба.
В пивоваренном производстве чаще применяют ячменный, значительно реже пшеничный солод . В винокурении используют ржаной, овсяный и ячменный солод. В хлебопечении обычно применяют ржаной или пшеничный солод.
Процесс изготовления солода относительно прост. Изначально для подготовки семян к прорастанию их замачивают, потом непосредственно проращивают. Затем пророщенные семена солода подвергают томлению и сушке, потом перемалывают. Так изготавливают красный ферментированный солод. Светлый (неферментированный) солод делают также, только без ферментации, т.е. без томления и сушки.
Проросшее зерно называют зеленым солодом. Такой солод является самым активным и может моментально осахаривать крахмал. Однако, срок хранения его не особо велик, поэтому его сразу сушат при температуре около 40 °С. Так получают белый или светлый солод.
В хлебопечении используют ржаной молотый ферментированный солод. Он значительно улучшает качество муки: усиливается процесс брожения, тесто становится более эластичным, вода лучше поглощается, а мякиш становится более мягким и структурным. При выпечке «бородинского», «заварного» и «любительского» сортов хлеба как раз-таки добавляют красный ферментированный солод, а вот для выпечки «рижского» используют белый. Хлеб, испеченный с добавлением солода, дольше не черствеет, имеет приятный цвет, вкус и аромат.
Состав солода богат такими микроэлементами, как: магний, фосфор, кальций, марганец, витамины группы В и витамин Е. Также в нем содержится большое количество белка и целый набор аминокислот, необходимый для роста и развития мышц.
Рецепт пшенично-ржаного хлеба с солодом и медом:
- Мука пшеничная – 200 г
- Мука ржаная – 250 г
- Солод – 2 ст.л.
- Подсолнечное масло – 1 ст.л.
- Дрожжи – 35 г
- Соль – 1 ч.л.
- Мед – 1 ст.л.
- Аграм темный – 1 ч.л.
- Вода – 350 мл
Залейте солод кипятком, размешайте и оставьте остывать при комнатной температуре. Добавьте к нему дрожжи, соль, растительное масло и мёд. Добавьте смешанную с темным аграмом ржаную муку, потом всыпьте пшеничную. Перемешивайте до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам посуды. Полученный «колобок» сразу положите в форму для выпечки, накройте вафельным полотенцем и оставьте подходить на 2-3 часа. Разогрейте духовой шкаф до 180°С и выпекайте хлеб 35 минут. Ржаной хлеб с солодом и медом обладает необыкновенным ароматом и он необычайно вкусен в горячем виде. Попробуйте и сами в этом убедитесь!
Сначала хорошо промываем, и просматриваем на наличие битых, некачественных зерен. Промывать нужно до чистой воды, все зависит от того, где вы покупали пшеницу.
Я сегодня буду показывать именно на примере пшеницы. Покупал я её на сельскохозяйственном рынке, там, где продают различные корма для животных. У нас литровая банка пшеницы стоит 0.2 доллара, я думаю каждый сможет себе это позволить.
После промывания, пшеницу оставляем на 12 часов в воде. Мы пробовали прорастить с замачиванием и без замачивания, все равно прорастает, я даже особой разницы не увидел. Затем берем противень, или что у кого есть, застилаем мокрым полотенцем, или хорошо впитывающей влагу тканью, высыпаем пшеницу. Разравниваем ровным слоем, не толстым. Накрываем второй частью нашего полотенца и оставляем на сутки. Через сутки получаем вот такую прорастаемость.
Прорастать ставить можно, хоть на солнце, хоть в темное место. Для равномерного прорастания советуют ставить в прохладное место. Я проращивал при комнатной температуре, и у нас практически все проросли. Зерна, которые не проросли, они обычно темнеют, их надо сразу отбросить, они нам не нужны.
При проращивании надо следить, чтобы полотенце было мокрым. Я несколько раз брызгал на полотенце, это основное условие для проращивания зерна, особенно если вы не замачиваете пшеницу.
После прорастания, хорошо промываете пшеницу, она может покрыться слизью, её желательно смыть. Теперь нужно хорошо просушить пшеницу. Я сначала сушил в духовке 3 часа при температуре около 80 градусов, просто у нас духовка меньше не делается, рекомендуют сушить при 60 градусах. Затем я оставил на целый день на солнце, расстелив тонким слоем. Вечером опять на 2 часа в духовку. Зерна должны высохнуть полностью, иначе они будут плохо перемалываться.
При высушивании зерна становятся очень твердыми, тверже чем до прорастания. Пробовал я их молоть блендером. Очень медленно, и к тому же, твердые частицы пшеницы попадая на вращающиеся части деформируют их. Поэтому я всю пшеницу молол на простой, механической кофемолке. У меня получилось около 700 грамм сухого молотого солода. Пересыпали все это в банку и закрываем крышкой. Теперь по мере необходимости берем сухой солод для приготовления хлеба в домашних условиях.
И у меня еще для вас новость, я купил через интернет формы для выпекания хлеба. Так что ждите скоро новых рецептов приготовления хлеба.
На фото слева, хлеб на следующий день после покупки форм. Белый на дрожжах, а вот ржаной на закваске, с рецептом вы можете ознакомиться в статье « «. А вот на фото справа хлеб уже с одной ложкой сухого солода, о нём я расскажу в одной из следующих статей.
Приготовление ячменного солода для кваса в домашних условиях
Следующий солод из ячменя, и он не годится для хлеба, но он вполне подойдет для ячменного кваса.
Пророщен он без замачивания, и прорастал почти три дня. Поэтому у него такие длинные корни, несмотря на то, что ростки у него короткие. Просто я толстым слоем его проращивал, вот и результат. После проращивания обязательно необходимо промыть ячмень, ведь он три дня прорастал, и покрылся немного слизью.
Так как ячмень не очищенный, то использовать будем только для кваса. Поэтому я его не стал сушить, я его заморозил. После перемолол на мясорубке, и добавляю в ячменный квас по столовой ложке. Замороженный ячмень легче перемалывается на мясорубке, тогда ячмень не так забивает мясорубку.
С рецептом ячменного кваса можете ознакомиться в статье « «. Можно конечно сделать квас и просто на этом солоде, но мне нравится вкус ячменного кваса, и я не стал больше с ним экспериментировать.
Как вы видите, в приготовлении солода в домашних условиях нет ничего сложного. Ждите от меня новые рецепты хлеба с солодом. До скорых встреч.
Задолго до нашей эры народы Месопотамии раскрыли секреты превращения природных сахаридов в алкогольные напитки. Уже тогда люди научились с помощью проращивания зерен и их варения получать из крахмала, содержащихся в зерне, сахар из которого, впоследствии изготавливали напитки, напоминающие, привычное для нас, пиво.
Выходит, что приготовление солода – один из древнейших химических процессов, подвластных человеку. Каким же способом можно получить различные виды этого продукта для приготовления хлебобулочных изделий, разных сортов алкоголя и т.д.?
1 Что такое солод?
Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, . После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.
Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: , овес, рожь, и другие культуры.
Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в .
Нельзя смешивать разное зерно для приготовления солода, поскольку время прорастания и роста у каждой культуры разное.
Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и . Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.
Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло. Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью. К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.
1.1 Польза солода для организма человека
Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.
Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна. Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы. Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.
Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:
- Ячменный. Широко применяется как для профилактики, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Причина этому – высокое содержание нерастворимой клетчатки, улучшающей работу всей пищеварительной системы, а так же способствующей очищению организма от шлаков и токсинов. Витамины В2, В3, Е и А оказывают ранозаживляющее действие на слизистую, а витамин В4 противодействует образованию камней в желчном пузыре;
- Ржаной и овсяный. Эти виды солода являются сильнейшими иммуно модуляторами. Их применяют при анемиях, нервных и физических истощениях, как общеукрепляющее и восстанавливающее средство. Очень полезно употребление данного продукта в послеоперационный период, а так же людям, больным сахарным диабетом.
Внимание! Применение солода при обострении таких болезней, как: острый панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки категорически противопоказано!
1.2 Приготовление солода
Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:
Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.
1.3 Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)
2 Виды солода
Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая и различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.
На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.
2.1 Ферментированный и неферментированный
2.2 Кислый
Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.
Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.