Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.
Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Морковь припущенная. Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.
При приготовлении моркови с соусом припущенную морковь заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар и прогревают. Можно отпустить с гренками из пшеничного хлеба.
Морковь 271, маргарин столовый 5, сахар 3, масло сливочное 10 или соус 50. Выход 210/250.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3–5 мин, консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.
Морковь 136, маргарин столовый 10, горошек зеленый консервированный 77 или горошек зеленый быстрозамороженный 54, соус 75, маргарин столовый 5. Выход 230.
Капуста белокочанная с соусом. Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
При отпуске кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, поливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом. Если капусту используют в качестве гарнира, то её нарезают шашками.
Овощи припущенные в молочном соусе. Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.
Морковь 63, репа 44, тыква 51 или кабачки 57, горошек зеленый консервированный 31, маргарин столовый 10, сахар 2, соус 75. Выход 200.
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.
Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.
Картофель в молоке. Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.
Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230
Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.
При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.
Зеленый горошек отварной. Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.
При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.
Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.
Спаржа отварная. Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.
Картофель отварной. Очищенный картофель (однородный по величине) кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой.
На порцию: картофель молодой 313 г, масло сливочное 15 г или сметана 30 г.
С готового картофеля сливают отвар, картофель обсушивают и укладывают в кроншель или на тарелку. Заправляют маслом и посыпают шинкованным укропом.
Примечание. Для подачи в виде самостоятельного блюда желательно использовать молодой картофель.
Для подачи в качестве гарнира картофель обтачивают бочонком или грушей и отваривают, как описано выше. Отварной картофель хранят и отваре. Отпускают картофель к отварной, припущенной и жареной рыбе, к отварной говядине и к натуральной сельди.
Картофель, варенный в молоке . Сырой картофель нарезают кубиками среднего размера и ошпаривают кипятком. Воду сливают, заливают горячим молоком и варят до готовности. Затем картофель заправляют холодной мучной пассеровкой и проваривают еще 5 --7 минут. Хранят на мармите не более 2 час.
Отпускают картофель к антрекоту.
Цветная капуста . Подготовленную цветную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Готовность определяют проколом поварской иглы в утолщенную часть кочана около кочерыжки.
Сваренную капусту слегка обсушивают, укладывают на тарелку и поливают соусом сухарным или голландским. При порционном отпуске капусту завертывают в полотняную салфетку (для удаления влаги и сохранения в горячем виде), укладывают на блюдо и украшают веточками зелени. Соус сухарный или голландский подают отдельно.
Для подачи в качестве гарнира подготовленную капусту разбирают на мелкие соцветия (кочешки), кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, после чего вынимают из отвара и хранят в холодильнике на противне. При хранении в отваре капуста темнеет. Перед отпуском капусту подогревают в капустном отваре, затем вынимают и кладут на блюдо или тарелку и поливают сливочным маслом или сухарным соусом. Отпускают этот гарнир к блюдам из мяса и птицы.
Капуста брюссельская . Для приготовления гарнира кочешки кладут в подсоленную кипящую воду, варят до готовности, откидывают и обжаривают на масле. Отпускают этот гарнир к блюдам из жареного мяса.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу, связанную в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. Отпускают спаржу на блюде со специальной подставкой или на тарелке с салфеткой. В соуснике подают соус сухарный, голландский или яичный сладкий.
Для подачи в качестве гарнира спаржу нарезают кусочками длиной 2-3 см, отваривают в подсоленной воде, затем воду сливают и заправляют спаржу молочным соусом и сливочным маслом.
Спаржа входит в состав сложного гарнира, подаваемого к котлетам из филе птицы и дичи.
Гарнир из спаржи желательно подавать в тарталетках (корзиночках) из слоеного или сдобного теста.
Зеленый горошек в масле . Консервированный зеленый горошек прогревают до кипения в собственном отваре, а свежезамороженный, не оттаивая, закладывают в кипяток и варят в течение 10-15 минут. Готовый зеленый горошек откидывают на дуршлаг, кладут в овальный сотейник или миску, добавляют сливочное масло, соль, сахар и смешивают, встряхивая посуду.
Отпускают горошек в порционных сковородках, укладывая его в виде невысокой горки, вокруг которой располагают гренки.
Гренки готовят следующим образом: зачищенный от корок белый хлеб нарезают треугольниками или ромбиками (можно придавать гренкам форму полумесяца с помощью выемки), смачивают льезоном, приготовленным из молока, желтков и сахара, и обжаривают с двух сторон на масле.
Для льезоне из 1 л молока: яичные желтки 5 шт., сахар 100 г.
Зеленый горошек в молочном соусе.
Сваренный как на гарнир (см. выше) зеленый горошек откидывают и заправляют молочным соусом. Отпускают зеленый горошек к языку, ветчине, мясным жареным блюдам, к тельному из рыбы. Зеленый горошек, как правило, включают в состав сложного гарнира.
Бобы зеленые . Обработанные бобы шинкуют соломкой вдоль, закладывают в бурно кипящую подсоленную воду и варят. Затем воду сливают. Заправляют бобы, как лопаточки горошка. Отпускают зеленые бобы к отварной телятине. Они входят также в состав сложного гарнира.
Шпинат с яйцом . Листья шпината закладывают в кипящую воду, варят, затем протирают и пассеруют на сливочном масле. Заправляют шпинат молочным соусом средней густоты (15-20% соуса к весу шпината), солью, сахаром, тертым мускатным орехом. После этого шпинат укладывают горкой на порционную сковородку, сверху посередине кладут яйцо, сваренное в мешочек, и украшают сладкими гренками (рис. 45), приготовленными также, как для зеленого горошка (см. выше).
Заправленный таким образом шпинат можно использовать для приготовления омлета и подавать на гарнир к блюдам из жареного мяса.
Овощи в молочном соусе
. Используют морковь, репу, картофель, зеленый горошек, цветную капусту, зеленую фасоль.
Картофель, морковь и репу нарезают кубиками, цветную капусту делят на кочешки, стручки фасоли нарезают ромбиками. Каждый вид продукта, кроме моркови, варят отдельно, закладывая в кипящую подсоленную воду. Морковь припускают. Готовые овощи соединяют, заправляют жидким молочным соусом, по вкусу добавляют соль и дают прокипеть.
Отпускают овощи в порционной сковородке или овальном баранчике с гренками, приготовленными так же, как для зеленого горошка. Овощи в молочном соусе часто подают на гарнир к блюдам из жареного мяса.
Морковь в молочном соусе . Очищенную и промытую морковь нарезают дольками, брусочками, кубиками или обтачивают и припускают с добавлением воды или бульона (жидкость должна покрывать продукт на половину его объема) в закрытой посуде до готовности. За время припускания влага полностью испаряется. Готовую морковь заправляют жидким молочным или белым соусом, по вкусу добавляют соль и сахар. Морковь в молочном соусе входит в состав сложного гарнира, подаваемого к мясным блюдам.
Кукуруза в початках . Свежую или замороженную кукурузу промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и быстро нагревают до кипения. Варят кукурузу в закрытой посуде на слабом огне, но менее 2-3 часов. Отпускают кукурузу горячей на тарелке, покрытой полотняной салфеткой. Отдельно подают кусочек сливочного масла.
Консервированная кукуруза в масле . Банки консервированной кукурузы открывают, и все содержимое помещают в кастрюлю, кипятят, затем откидывают на дуршлаг, добавляют соль, сахар и сливочное масло. Всё это размешивают деревянной лопаткой или путем встряхивания посуды до тех пор, пока масло" не растает. При отпуске вокруг кукурузы кладут гренки, которые готовят, как для зеленого горошка.
Каштаны припущенные . Каштаны используют сладкие. Для облегчения очистки их ошпаривают кипятком в течение 5 минут и очищают ядро от оболочки. Очищенные каштаны кладут в сотейник, заливают крепким мясным бульоном, добавляют сливочное масло и соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
На порцию: каштаны 200 г, бульон 100 г, масло сливочное 15 г, соль.
Пюре из каштанов.
Припущенные каштаны протирают в горячем виде, разводят кипятком, заправляют сливочным маслом, перемешивают и хранят в мармите. Отпускают как гарнир к блюдам из мяса диких животных и дикой птицы.
4.4 Соусы к овощам
Соус с творогом
Ингредиенты:
2 ст. л. творога,
1 ст. л. сметаны,
1 ст. л. натурального йогурта (кефира),
1 ст. л. молока,
Сок лимона из половины лимона,
Технология приготовления:
Взбить миксером или венчиком творог, сметану, молоко и йогурт. Добавить соль по вкусу. Если вы приготовили этот соус загодя, его лучше держать в холодильнике.
Этим соусом можно заправлять тертую морковь, огурцы, которые можно подать очищенными от кожуры, порезанными на кружочки и уложенными на листе салата.
Зеленый дип к овощам
Ингредиенты:
1 стакан (200 г) йогурта,
100 мл зеленого горошка (жидкость слить),
100 г свежего огурца,
Соль по вкусу.
Технология приготовления:
Горошек и огурец измельчить в миксере или комбайне, добавить к йогурту, подсолить, дать настояться.
Соус к овощам
Ингредиенты:
1 стакан (200 г) йогурта,
1 помидор,
8-10 черных или зеленых маслин,
1-2 ст.ложки мелко порубленной зелени,
Соль по вкусу.
Технология приготовления:
Измельчить все овощи и зелень ножом и добавить в йогурт
Заправка сметанная
Ингредиенты:
500 г сметаны,
1 шт. желток яичный,
1 ломт. лимона,
Специи по вкусу.
Технология приготовления:
Яйцо сварить вкрутую. Желток перемешать со сметаной и солью. Добавить сок, выжатый из лимонного ломтика, перемешать.
Соус томатный
Ингредиенты:
1 стакан овощного бульона,
3-5 помидоров,
1 ст. ложка муки,
0,5 ст. ложки сахара,
Половинка лаврового листа,
Технология приготовления:
Дольки зрелых помидоров варить в горячем бульоне или воде 15 минут.
Протереть, добавить слегка просушенную на чистой сковороде муку, сахар, специи, соль и варить, помешивая, до загустения.
4.5 Специи к отварным, припущенным и тушеным овощам.
Для картофеля
Ингредиенты:
Чабрец-2 части
Базилик-3 части
Молотый шафран-1 ч.ложка
Тёртый мускатный орех-1 ч.ложка
Технология приготовления:
Смешать свежие измельченные листья чабреца, базилика, добавить шафран и тертый мускатный орех, который натереть непосредственно перед приготовлением смеси. Все тщательно смешать.
Для капусты
Ингредиенты:
майоран - 2 части
кинза-2 части
анис - 2 части
тмин - 1 часть
мускатный орех - 1 часть
имбирь - 1 часть
гвоздика-1 часть
Технология приготовления:
Свежие листья майорана и кинзы измельчить), добавить молотые семена аниса, тмин, натертый мускатный орех, измельченный свежий имбирь. В заключение добавить гвоздику.
Смесь добавлять в блюда из капусты за 5 минут до полной готовности.
Для сладкого перца
Ингредиенты:
базилик - 2 части
майоран - 2 части
Технология приготовления:
Свежие листья базилика и.майорана измельчить, добавлять в компоненты любого второго блюда, в состав которого входит сладкий перец приблизительно за 10 минут до полной готовности.
Для баклажанов
Ингредиенты:
базилик - 1 ч
душица - 1 ч
петрушка - 1ч
чеснок-1-2 дольки
Технология приготовления:
Мелко нарезать базилик, душицу и петрушку), порубить 1-2дольки чеснока, все смешать, добавить черный перец молотый - на кончике ножа. Благодаря этим пряностям любое блюдо из баклажанов приобретет изысканный пряный вкус.
Для свеклы
Ингредиенты:
базилик - 1 ч.
душица - 1 ч.
петрушка - 1ч.
Технология приготовления:
Свежие листья базилика, чабера и веточки кориандра измельчить, добавить тмин. Все тщательно перемешать. Смесь класть во вторые блюда из свеклы приблизительно за 10 минут до полной готовности. Особенно хороша эта смесь в свекольной икре.
Для томатов
Ингредиенты:
тимьян - 2 части
шалфей - 2 части
базилик - 1 часть
душица - 1 часть
кервель - 1 часть
черный перец молотый - на кончике ножа
Технология приготовления:
Сушеные травы измельчить и перемешать. Положить черный перец молотый - на кончике ножа. Добавлять во вторые блюда из помидоров за 5 минут до готовности. Смесь хранится достаточно долго.
5. Организация работы горячего цеха.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Соусное отделение.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.
Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.
Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха.
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромаг-нитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Из посуды в соусном отделении применяются (Приложение № 3):
Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
Кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
Сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом
ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»
- Тема «Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей»
- МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
- преподаватель дисциплин профессионального цикла
- Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
- При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.
- Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
- Очищенные клубни картофеля кладут в посуду слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель подсушивают.
- При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.
- 1. Клубни картофеля заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности.
- 2. Отвар сливают, а картофель обсушивают.
- Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.
- Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
- При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
- Картофельное пюре (пошаговое приготовление)
- 1. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают.
- 2. В горячем состоянии протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко.
- 3. Взбивают до получения пышной массы.
- Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
- При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
- 1. Картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин.
- 2. Воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль.
- 3. Варят до готовности.
- Картофель в молоке
- (пошаговое приготовление)
- Обработанную спаржу связывают в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
- При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
- Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.
- Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла.
- Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом.
- Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
- Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
- При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.
- Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.
- При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.
- Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
- Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
- Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
- Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.
- Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
- Ответьте на вопросы тестовых заданий.
- 1. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
- а) картофель протерли горячим;
- б) картофель протерли холодным;
- в) добавили холодное молоко;
- г) добавили горячее молоко.
- 2. Каким протирают картофель для приготовления картофельного пюре?
- а) горячим;
- б) теплым,
- в) остывшим;
- г) охлажденным.
- 3. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую;
- б) в холодную;
- в) в теплую;
- г) в горячую.
- 4. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
- а) варить при низкой температуре;
- б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой;
- в) варить с добавлением растительного масла;
- г) варить с добавлением кислоты.
- 5. Как нарезают картофель для варки блюда "картофель в молоке"?
- а) брусочками;
- б) ломтиками;
- в) кубиками;
- г) соломкой.
- 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
- Интернет-ресурсы:
- http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
- http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
- http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
- http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
- http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
ВАРКА ОВОЩЕЙ
Овощи и кладут в горячую воду и доводят до кипения на сильном огне, затем варят на медленном.
Овощи обычно варят под крышкой, кроме капусты и других листовых овощей, которые доводят до кипения без крышки, чтобы улетучился неприятный запах. Во время варки овощи не помешивают. Готовность проверяют при помощи спицы или вилки. Варку заканчивают, когда овощи внутри еще немного крепкие.
- Баклажаны варятся 10-15 мин.
- Брюква 20-35 мин.
- Кабачки будут готовы через 8-12 мин.
- Капуста :
- Белокочанная (шинкованная) до готовности варится 10-20 минут.
- Брокколи свежая 5-7, замороженная – 10-12 минут.
- Брюссельская - так же, как и брокколи
- Квашеная 1-2 часа.
- Китайская и пекинская 12-15 мин.
- Кольраби 15-30мин.
- Краснокочанная 15-35 мин.
- Листовая 15-25 мин
- Савойская 15-25 мин
- Цветная капуста , разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.
- Картофель (целый) готов через 20-25 минут после закипания - в зависимости от размера.
- Крапива, сныть, лебеда и др. 15-25 мин.
- Кукуруза молодая – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.
- Лук-порей 15-20 мин.
- Лук репчатый 15-25 мин.
- Мангольд 12-18 мин.
- Морковь до готовности – 20-25 мин.
- Огурцы свежие 10-12 мин.
- Петрушка 15-25 мин. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.
- Помидоры 15-25 мин.
- Ревень 5-10 мин.
- Редис 10-15 мин.
- Репа 20-30 мин.
- Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.
- Сельдерей 20-30 мин.
- Спаржу свежую – до 15 минут.
- Тыква варится полчаса.
- Зеленая фасоль - свежая стручковая, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания - если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая. Замороженную фасоль , не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.
- Шпинат свежий варят 3-5 минут.
- Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.
Картофель отварной.
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части) кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого 
посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 мин на менее горячий участок плиты.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный бочоночками.
Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая ценность, изменяется цвет. Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.
При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре.
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 ° 
С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Норма продуктов на 1 кг картофельного пюре: картофель очищенный 855, масло сливочное 35, молоко 150.
Картофель в молоке.
Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, 
заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают на кусочки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают. Протертую массу соединяют с молочным соусом средней густоты или сметанным и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
При отпуске кладут в тарелку или баранчик, поливают маслом или сметаной.
Морковь 170 или свекла 159, маргарин столовый 5, соус молочный 75, масло сливочное 5 или сметана 30. Выход 210/230
Капуста отварная с маслом или соусом. Раннюю белокочанную капусту зачищают, промывают, разрезают кочан на части (дольки) и вырезают кочерыжку. Обработанную цветную капусту используют целыми соцветиями одинакового размера. Кочешки брюссельской капусты предварительно срезают со стебля. Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет. До отпуска капусту хранят в горячем отваре не более 30 мин, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшается её вкус. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.
При отпуске капусту кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом или соусом сухарным, молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно в соуснике. Белокочанную капусту можно нарезать шашками и заправить сливочным маслом или соусом. Если цветную капусту используют для гарнира, то перед варкой её разделяют на мелкие соцветия.
Зеленый горошек отварной.
Для приготовления этого блюда используют зеленый горошек свежий, сушеный, быстрозамороженный и консервированный. Свежий зеленый горошек освобождают от стручков, кладут в кипящую подсоленную воду и варят в бурно кипящей воде до готовности. Быстрозамороженный зеленый горошек, не размораживая, 
кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3–5 мин. Сушеный зеленый горошек замачивают в холодной воде 3–5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре.
Сваренный зеленый горошек откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь отвару, складывают в посуду, заправляют сливочным маслом или жидким молочным соусом, добавляют соль и прогревают. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы и рыбы.
При отпуске зеленый горошек кладут горкой в порционную сковороду или баранчик, сверху – кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке. Можно посыпать вареными рублеными яйцами или положить гренки.
Для гренков у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, хлеб нарезают в форме треугольников, ромбов или полумесяца, смачивают в смеси яиц, молока и сахара, затем обжаривают с двух сторон на сливочном масле или маргарине до образования поджаристой корочки.
Спаржа отварная.
Обработанную спаржу связывают в пучки, выступающие в пучках 
концы обрезают. Спаржу кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Обработанную спаржу можно нарезать на кусочки длиной 2–3 см, сварить, затем соединить с жидким молочным соусом, положить масло и прогреть. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.