ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | |||
| 1 порцию, г, мл | порций, кг, л | ||||
| сырья | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Капуста | 80 | 52 | 3,0 | 2,4 | |
| белокочанная | |||||
| Морковь | 10 | 7,5 | 0,5 | 0,375 | |
| Масло | 4 | 4 | 0,20 | 0,20 | |
| растительное | |||||
| Сахар | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | |
| Выход | 60 | ||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5*1,5 мм), морковь натирают или шинкуют тонкой соломкой (2*15 мм), кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком до выделения сока.
Затем заправляют сахаром, растительным маслом, хорошо перемешивают и подают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся.
Окраска овощей не изменилась.
Аромат и вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Температура подачи 15 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного блюда
Минер.вещества,
Пищевые вещества Витамины, мг мг
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |
| г | г | ккал | |||||||
| 1,9 | 5,1 | 5,9 | 62,8 | 27,6 | 0,48 | 0,024 | 0,06 | 9,54 |
Инженер-технолог.
Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Технологическая карта № 5. Борщ с капустой и картофелем (по-белорусски)
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая |
||
|
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая |
||
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
|
Томат-паста |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Сахар-песок |
||
|
Бульон мясной |
||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
|
Сметана 15% |
||
|
Коренья петрушки сушеные |
||
|
Кислота лимонная |
||
|
Петрушка (зелень) |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.
Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 - 15 минут.
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.
Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат из капусты белокочанной с растительным маслом
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
или Капуста белокочанная свежая
или Морковь столовая свежая
Лук зеленый
Сахар-песок
Кислота лимонная
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Витамины, мг
Технология приготовления : овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат из помидоров с растительным маслом
Наименование продукта
Массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Помидоры
Лук зеленый
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Помидоры свежие
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Помидоры
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента подготовки (при температуре хранения 4±2°С).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Винегрет овощной
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
или Картофель свежий продовольственный
Масса картофеля отварного:
или Свекла столовая свежая
Масса свеклы отварной:
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Масса моркови отварной:
Огурцы консервированные
Горошек зеленый консервы
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Кислота лимонная
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.
Температура подачи : 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Огурцы свежие
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Огурцы свежие
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Салат зеленый с помидорами с растительным маслом
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Салат свежий
Помидоры
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. Подготовленный салат нарезают соломкой. Свежие помидоры перебирают, промывают, вырезают место прикрепления плодоножки с частью мякоти, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, солят, аккуратно перемешивают, чтобы овощи не мялись. Перед подачей поливают растительным маслом. Порционируют в салатники.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Салат из отварной свеклы с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая
Кислота лимонная
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: очищенную сырую свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной 2%-ной (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают). Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают соломкой (или натирают на терке), солят, перемешивают и заправляют подсолнечным маслом.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Салат из моркови с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Масло подсолнечное рафинированное
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой, заправляют маслом растительным, перемешивают непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Салат из моркови и яблок с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Яблоки свежие
Масло подсолнечное рафинированное
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: морковь промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Яблоки моют и удаляют семенные гнезда. Морковь и яблоки нарезают соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют и заправляют растительным маслом перед подачей, порционируют.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Салат из свеклы и яблок с маслом растительным
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
или Свекла столовая свежая
Масса вареной свеклы:
Яблоки свежие
Кислота лимонная
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: очищенную свеклу тщательно промывают, отваривают до готовности с добавлением кислоты лимонной. Свеклу отварную охлаждают до температуры 8-10°С, мелко шинкуют соломкой. Яблоки свежие тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах, удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой, соединяют со свеклой, добавляют соль, заправляют маслом растительным, перемешивают.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Салат из свежих огурцов с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Огурцы свежие
Петрушка (зелень)
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перед отпуском огурцы солят, заправляют растительным маслом, посыпают обработанной нашинкованной зеленью петрушки.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12
Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Огурцы свежие
Перец сладкий свежий
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: огурцы перебирают, промывают в проточной воде небольшими партиями в течение 5 мин, отрезают место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезают кружочками. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов, заправленного - не более 30 минут с момента приготовления (при температуре хранения 4±2°С).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
Салат из кальмаров с перцем сладким и луком с маслом растительным
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Филе кальмара замороженное
Перец сладкий свежий
Лук зеленый
Салат свежий
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: кальмары (филе промышленного производства) размораживают, промывают в проточной воде, затем закладывают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3) и варят в течение 7 мин с момента закипания. Кальмары вареные охлаждают до температуры 8-10°С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Овощи моют проточной водой дважды. Перец сладкий очищают от плодоножки, семян, промывают. Подготовленный перец сладкий и салат нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый шинкуют. Измельченные кальмары вареные, перец сладкий соединяют с луком репчатым зеленым, листьями салата, перемешивают и заправляют растительным маслом непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14-24 (салаты сезонные)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14
Салат зеленый с огурцом и растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Салат свежий
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Огурцы свежие
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: овощи промывают в проточной воде. У салата срезают место крепления стеблей с частью стеблей. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки. Подготовленный салат нарезают соломкой, огурцы нарезают ломтиками. Овощи соединяют, добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15
Салат из капусты краснокочанной с маслом растительным
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Капуста краснокочанная свежая очищенная
или Капуста краснокочанная свежая
Соль поваренная «Экстра»
Кислота лимонная
Сахар-песок
Масло подсолнечное рафинированное
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: капусту промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Капусту краснокочанную мелко шинкуют соломкой, добавляют соль, 2%-ный раствор кислоты лимонной, растирают, отжимают от сока, добавляют сахар-песок. Перед подачей салат заправляют маслом растительным и перемешивают.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16
Салат из моркови с растительным маслом (с сахаром)
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Сахар-песок
Масло подсолнечное рафинированное
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: морковь сырую очищенную промывают проточной водой в течение 5 минут, нарезают мелкой, тонкой соломкой или натирают на крупной терке, добавляют сахар, заправляют маслом растительным, перемешивают и укладывают горкой.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17
Салат из моркови, яблок, апельсинов с соусом салатным
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Яблоки свежие
Сахар-песок
Соус салатный молочный
Апельсин
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: сырую очищенную морковь промывают в проточной воде в течение 5 минут, мелко шинкуют соломкой. Яблоки и апельсины тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. У яблок удаляют семенное гнездо, апельсины чистят и нарезают тонкими ломтиками. Морковь, апельсины и яблоки перемешивают, добавляют сахар-песок и заправляют соусом салатным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18
Салат из отварной моркови с яблоками с соусом салатным
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
Масса вареной моркови:
Яблоки свежие
Сахар-песок
Соус салатный молочный
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: морковь промыть в проточной питьевой воде в течение 5 минут и отварить до готовности, охладить до температуры 8-10°С. Нарезать мелкими кубиками или соломкой. У яблок удалить семенные гнезда, мелко нарезать соломкой, соединить с отварной морковью. Добавить сахар-песок и заправить соусом непосредственно перед отпуском.
Температура подачи : 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19
Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Помидоры
Огурцы свежие
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Петрушка (зелень)
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20
Салат из помидоров свежих с перцем сладким с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Помидоры
Лук зеленый
Перец сладкий свежий
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: овощи и лук зеленый промывают в проточной воде дважды. Подготовленные помидоры свежие режут тонкими ломтиками, у перца сладкого удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, лук зеленый – шинкуют. Овощи соединяют, добавляют соль и масло растительное (непосредственно перед подачей) и перемешивают.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21
Овощи натуральные
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Редис обрезной
Лук зеленый
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: редис обрезной и лук зеленый промывают в холодной проточной воде. Подают не нарезая.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С).
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22
Салат из свежих овощей и яблок с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Яблоки свежие
Помидоры
Огурцы свежие
Перец сладкий свежий
Лук порей
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: овощи и фрукты промывают в проточной воде в течение 5 минут. Помидоры и огурцы (с удаленным местом крепления плодоножки с частью мякоти) нарезать ломтиками, яблоки с удаленной сердцевиной и подготовленный перец (с удаленным семенным гнездом) нарезают соломкой. Подготовленный лук-порей шинкуют. Овощи соединить, посолить, заправить растительным маслом.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23
Салат из редиса с растительным маслом
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Редис красный обрезной
Лук зеленый
Яйцо диетическое
Масло подсолнечное рафинированное
Соль поваренная «Экстра»
Выход:
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г
Углеводы
Минеральные вещества, мг
Энергетическая ценность (ккал)
Витамины, мг
Технология приготовления: редис красный промывают в холодной проточной воде и нарезают тонкими кружочками. Лук зеленый мелко шинкуют. Редис соединяют с луком зеленым и перемешивают. Перед подачей добавляют соль поваренную и масло растительное. Салат оформляют яйцом.
Температура подачи: 14±2°С.
Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.
Первые блюда (супы заправочные)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24
Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне
Наименование продукта
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
Рецептура №14, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Очищенную белокочанную капусту тонко
шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),
вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех
пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый
цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и
охлаждают. Затем смешивают с шинкованным зеленым луком
или морковью, добавляют масло растительное, сахар и
перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком.
Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают
солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар,
заправляют уксусом и растительным маслом.
При отпуске укладывают горкой,
посыпают зеленым луком.
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не пожелтевшей. Не должно быть выделившегося сока
Консистенция – капуста упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий, в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №10
Салат витаминный (2 вариант)
Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, сиропом от консервированного компота, сахаром, сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и т.д)_
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой. Консервированные плоды нарезаны аккуратно.
Вкус – кисло-сладкий, с ароматом консервированного компота
Цвет – свойственный используемым продуктам, не должно быть окрашенных овощей компотом
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №11
Салат из моркови с яблоками
Рецептура №92, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками., добавляют сахар, выкладывают горкой. Поливают сметаной
Требования к качеству
Внешний вид – овощи нарезаны соломкой, уложены горкой, сверху политы сметаной
Консистенция – овощей упругая, слегка хрустящая
Вкус – кисло-сладкий
Цвет – свойственный используемым продуктам.
Запах - свойственный используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Заправляют сметаной при отпуске
Технологическая карта №12
Салат мясной
Рецептура №897 колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса. дольками или кружочками яиц. свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Вкус – майонеза, в меру соленой
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №13
Салат столичный
Рецептура №98, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Для салата используют вареную мякоть птицы без кожи.
Вареную мякоть птицы нарезают ломтиками или тонкими пластинками для украшения, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью.
Требования к качеству
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, заправлены, уложены в салатник, украшены.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №14
Винегрет овощной
Рецептура №100, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картофель | 21 * | 42 * | ||||
| свекла | 15 * | 30 * | ||||
| Морковь | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * | ||
| Огурцы соленые | 18,8 | 37,6 | ||||
| Капуста квашеная | 21,4 | 42,8 | ||||
| Лук зеленый | 18.8 | 37,6 | ||||
| Или лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте.
Цвет – светло-красный
Запах – соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №15
Винегрет с сельдью
Рецептура №101, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Винегрет №100: | - | - | ||||
| Картофель | 31,8 | 23 * | 63,6 | |||
| свекла | 17 * | |||||
| морковь | 11 * | |||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Капуста квашеная | 23,5 | |||||
| Лук зеленый | ||||||
| Или лук репчатый | ||||||
| Заправка для салатов или масло растительное | ||||||
| Сельдь | ||||||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – сегментами длиной 1-1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Все подготовленные овощи, кроме свеклы, перемешивают, заправляют салатной заправкой, добавляют свеклу.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками
Требования к качеству
Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, сельдь правильно разделана
Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими; у сельди - плотная
Вкус – острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашенной капусте, соленой сельди
Цвет – светло-красный
Запах – соответствует используемым продуктам, сельди
Температура подачи – 10-12С
Срок хранения 1 час
Технологическая карта №16
Похожая информация.
1. Организационный момент:
Продукты: капуста свежая, морковь. уксус 3%, сахар, масло растительное.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка, весы.
2.
1) Очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют,
2) кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг),
3) вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет.
4) Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают.
5) Затем смешивают морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают.
1) Капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью,
2) перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.
4. Отпуск:
При отпуске укладывают горкой, посыпают зеленым луком, украшают маринованными, мочеными или свежими яблоками или сливами. Салат можно использовать в качестве гарнира. Салат можно готовить и без фруктов.
5. Качественная оценка:
2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат из свежих огурцов
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: огурцы свежие, сметана.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками
2) укладывают на тарелку или в салатник,
4. Отпуск:
при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
3).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат из свежих помидоров
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: помидоры, сметана, лук зелёный
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) У помидоров вырезают место крепления плодоножки,
2) нарезают на тонкие кружочки или дольки,
3) зеленый лук шинкуют
4) . Кружки помидоров и лук укладывают на тарелку или в салатник,
4. Отпуск:
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
4).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат из моркови
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: морковь, сметана, сахар
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1). Сырую очищенную морковь нарезают соломкой.
2) добавляют сахар, выкладывают горкой
4. Отпуск:
при подаче поливают и сметаной, посыпают солью, перцем
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
Салаты из вареных овощей .
Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением рыбы или мяса.
5).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат «Летний».
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: картофель молодой, огурцы свежие,помидоры, лук зеленый, яйца, сметана.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Молодой картофель очищают, отваривают.
2) Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры - дольками,
3) Зеленый лук шинкуют.
4) Картофель, овощи перемешивают.
5) Поливают сметаной
4. . Отпуск:
При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
6.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Винегрет овощной».
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: картофель, огурцы соленые, лук зеленый, свекла, морковь, капуста квашенная, масло растительное.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками,
2) капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
3) Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый - полукольцами.
4) Подготовленные овощи соединяют,
5) добавляют заправку или масло растительное, перемешивают
4. Отпуск:
При отпуске Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
7.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат рыбный
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба свежая, картофель, огурцы соленые, помидоры, салат, майонез, кетчуп.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками,
2) добавляют зеленый горошек, соль, перец,
3) перемешивают и заправляют майонезом и соусом
4) «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы.
4.Отпуск:
Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью, крабами или креветками, маслинами, оливками, сливочным маслом или икорным.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
8.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат картофельный
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты:, картофель, лук зеленый, майонез.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
4. Последовательность операций:
1) Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками,
2) смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком.
3) Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
4.Отпуск:
6. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
9.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Салат мясной
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты:, картофель, огурцы свежие, яйца, салат, кетчуп, майонез.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками,
2) картофель, соленые огурцы - тонкими ломтиками, перемешивают
4. Отпуск:
Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают.
5. Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
10.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Сельдь с гарниром
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: сельдь, картофель, морковь, лук зеленый, свекла,масло растительное, сахар, соль, уксус 3%, перец черный молотый.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
Гарнир из овощей к сельди
Заправка для салатов
3. Последовательность операций:
1) Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и
2) гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками,
3) Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету.
4. Отпуск:
Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.
5. . Качественная оценка:
Консистенция овощей - упругая. Вкус, запах, цвет - соответствующие используемым продуктам.
11).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Рыба под маринадом
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: рыба свежая, мука пшеничная, масло растительное, томатное пюре, лук репчатый, морковь, уксус, сахар, соль, лук зелёный.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, сковорода, лопатка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
Маринад овощной с томатом
3. Последовательность операций:
1) рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей
2) нарезают на порционные куски.
3) Порционные куски посыпают солью, перцем,
4) панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу до готовности.
5) Маринад: Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
4. Отпуск:
Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек
5. Качественная оценка:
Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус - соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У рыбы под маринадом - вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы - плотная, мягкая, не крошащаяся,
12.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Яйца, фаршированные сельдью
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты:, сельдь, яйца, лук репчатый, горошек зелёный, огурцысвежие, помидоры свежие, майонез.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, ложка, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Вареные яйца разрезают вдоль пополам, подрезают снизу для устойчивости,
2) вынимают желтки, протирают их.
3) Мякоть сельди и лук пропускают через мясорубку, добавляют желтки и заправляют майонезом.
4) Полученной массой наполняют белки яиц, укладывают на тарелки или салатник, поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.
4. Отпуск:
Выкладывают рядом с яйцом овощи..
5. Качественная оценка:
Бутерброды
Бутерброды относятся к закускам, которые просто и быстро приготавливаются, они имеют широкое распространение. Для их приготовления используют мясные и рыбные гастрономические продукты, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету. Продукты для бутербродов режут тонкими ломтиками в таком количестве, чтобы полностью покрыть хлеб. На ломтик хлеба кладут I ...3 куска продукта, желательно без мелких кусочков. Нарезают продукты не ранее чем за 30...40 мин до подачи и хранят в охлажденном месте. Основой для бутербродов является хлеб ржаной или пшеничный, суточной давности, с коркой или без нее, а также хлеб с отрубями, багеты, халы, слойки, городские и школьные булочки, питу, тосты, бачели, сухое печенье. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпигом, грудинкой, корейкой), с солеными (сельдью, килькой).
Бутерброды по способу приготовления бывают открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). Бутерброды подают в холодном или горячем виде.
13.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Бутерброд с сыром
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра
4. Отпуск:
Качественная оценка
14.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Бутерброд с колбасой
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: хлеб, колбаса.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
3. Последовательность операций:
1) Колбасу нарезают на тонкие ломтики.
2) На ломтик хлеба укладывают ломтики колбасы так, чтобы они полностью закрывали хлеб и не свешивались с него.
4. Отпуск:
Можно украсить зеленью, кусочками овощей, имеющих яркую окраску,
Качественная оценка
Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.
15.).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Бутерброд закрытый с сыром
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: хлеб, масло сливочное, сыр.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, тарелка, весы, электроплита
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
Последовательность операций:
1) У хлеба срезают корки и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см.
2) Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на нее тонко нарезанный сыр
3) накрывают другой полоской хлеба, смазанного сливочным маслом, слегка прижимают, охлаждают, нарезают на кусочки длиной 7...8 см.
3. Отпуск:
Украшают сливочным маслом, зеленью.
Качественная оценка
Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах - свойственные используемым продуктам.
Литература для учащегося:
Учебники:
Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.
Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Справочники:
Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.